Все о кальмарах.


Океанические кальмары

Настоящие кальмары - обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар "выстреливает" так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Эти кальмары известны у моряков под названием "летающие кальмары".-". Самыми типичными, широко распространенными являются кальмары семейства оммастрефид (Ommastrephidae). Эти кальмары населяют поверхностные горизонты океанической пелагиали. Они распространены в Мировом океане в умеренных и теплых водах примерно между 60° с. ш. и 60° ю. ш. Среди оммастрефид есть нерито-океанические и океанические виды. Первые обитают в водах шельфа и склона, например тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus) к нему относится и Дальневосточный, северный кальмар-стрелка (Т. sagittatus), короткоперый кальмар (Illex illecebrosus) широко употребляется в пищу в странах Средиземноморья и отличается от Дальневосточного очень толстым и упругим мясом . Если двигаться с севера на юг от берегов Ирландии, то прежде всего попадаешь в царство кальмара Бартрама (Ommastrephes bartrami). Примерно у 35° с. ш. в поверхностных водах могут ловиться как кальмар Бартрама, так и крылорукий кальмар (Sthenoteuthis pteropus), а в тропических водах второй вид становится уже фоновым. В южных субтропических водах доминирует кальмар Бартрама, а на юге, в умеренных водах, его заменяет южный кальмар-стрелка (Todarodes angolensis). Точно так же оммастрефиды распространены в двух других океанах, с той только разницей, что вместо Sthenoteuthis pteropus в тропических водах Индийского и Тихого океанов обитает близкий ему вид - S. oualaniensis. У Todarodes pacificus личинки, появившиеся на свет в теплых водах Восточно-Китайского моря, с течениями переносятся либо в Японское море, либо в Тихий океан и движутся на север. Океанические кальмары обитают всюду в открытом море.

Стоит кораблю бросить якорь, даже на значительном отдалении от берега, как через небольшой промежуток времени в освещенный круг у борта судна начинают устремляться морские жители - летучие рыбы, макрелещуки, различные беспозвоночные и кальмары. Быстро проносятся они через освещенную зону и исчезают. Некоторые виды кальмаров чрезвычайно многочисленны. В отдельные годы они способны образовывать в некоторых районах Мирового океана значительные скопления. Огромные массы кальмаров во время нагульных миграций подходят и к берегам. Такие явления были зарегистрированы у тихоокеанских берегов Южной Америки. Например, в 30-е гг. перуанский кальмар дозидикус (Dosidicus gigas) образовал огромные скопления в прибрежных водах Чили. Стаи кальмаров забили бухты и мешали судоходству. Затем кальмары погибли, и их выбросило на берег. Совсем недавно, в 1979-1981 гг., наблюдались массовые подходы северных кальмаров-стрелок к берегам Северной Норвегии и Мурманска. Три осени подряд эта картина повторялась, но на четвертый год кальмаров не было. Пока не выяснено, с чем связаны вспышки численности кальмаров. Большинство кальмаров невелики по размерам. Есть среди них и крупные животные, например антарктический кальмар (Mesonychoteuthis hamiltoni), длина которого может достигать 3,5 м. Но есть в океане и настоящие гиганты - это гигантские кальмары, или архитеутисы (Architeuthis. Самый крупный из найденных экземпляров имел длину 18 м, но большая ее часть (12 м) приходилась на конечности. И сейчас время от времени появляются сообщения о находках этих кальмаров. Несколько раз они попадались в сети, но это были, как правило, не очень крупные особи.

Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом - голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Обработка кальмара ведется на производственных рефрижераторах.
" Мантия кальмара осторожно разрезается до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный около внутренностей. Содержащаяся в чернильном мешке жидкость содержит черно-бурый пигмент. Интересно отметить, что "чернила" каракатиц и кальмаров веками использовались для писания.
" В справочнике Г. Кювье "Анатомия моллюсков", изданном в 1917 году, все рисунки выполнены чернилами, которые автор добывал при исследовании моллюсков. Известный норвежский этнограф Тур Хейердал во время плавания на плоту "Кон-Тики" заполнял несколько страниц своего дневника чернилами от мелких кальмаров.
" Содержимое чернильного мешка служит кальмару для самообороны. В случае опасности, кальмар выпускает облако "чернил", чтобы под его завесой скрыться. Бывает, что попавший в трал кальмар выпускает все > содержимое чернильного мешка. Это облегчает дальнейшую обработку кальмара, т. к. во время разделки необходимо, в первую очередь, удалять чернильный мешок; в случае разрыва последнего мясо может потемнеть. Чернильные мешки впоследствии высушиваются и перемалываются, в целях получения хорошего естественного красителя.
" При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. На рефрижераторных судах очищенных кальмаров прессуют в брикеты и замораживают. Сушка кальмаров у нас мало распространена. Мантию кальмара следует сушить в лучах солнца, при хорошей циркуляции воздуха. Сушеный кальмар реализуется в виде тонких полосок, напоминающих вермишель, упакованных в целлофановые пакетики или в картонные коробки.
" Засаливают кальмаров в бочках очищенными и разделанными на куски, обычно вместе с печенью. Предприятия рыбной промышленности выпускают из мороженого кальмара консервы. Наиболее распространены консервированный кальмар в собственном соку или в ароматизированном масле и кальмар фаршированный.
" Из мороженого филе кальмара можно готовить различные блюда. Прежде всего мороженое филе надо оттаивать на воздухе или в слегка подсоленной холодной воде. Затем снять с филе кожу. Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с филе верхний, т. е. более темный слой кожи, или же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить темный слой кожи.
" После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара. Если этого не делать, то филе кальмара при варке и жарке стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или маленькими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.
" Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить кальмара нужно 3,5-5 минут, Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10-15 мин,
" Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавить много свежего или соленого укропа и зелени петрушки. Вкус укропа особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами.
" Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5-2 см и весом около 25 г. но можно жарить также половинами филе. Можно жарить в натуральном виде, а также в панировке, т. е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем растительном масле или в ином жире.
Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей и т. д. {Эти блюда приготовляются также из натурального консервированного кальмара.) Консервы "Кальмар в ароматном масле" относятся к числу деликатесов. Они подходят для холодных закусок и для приготовления салата. КАКИЕ ЕЩЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КАЛЬМАРА?
1. Винегрет (салат из свеклы, моркови, огурца, лука и картофеля). В качестве соуса подходит французский соус на растительном масле (или винегретный соус)
2. Заливные отварные тефтели из фарша
3. Рассольник из кальмара (на рыбном бульоне с кусочками филе кальмара)
4. Солянка из кальмара (на рыбном бульоне)
5. Картофельный и овощной суп с фрикадельками из кальмара (употребить для этого рыбный бульон или овощной отвар)
6. Кальмар, тушенный в соусе с хреном
7. Кальмар, тушенный с помидорами
8. Кальмар, тушенный с различными овощами
9. Рулеты из филе кальмара с овощной или рыбной начинкой (жареные или запеченные в жарочном шкафу)
10. Запеканки
11. Филе кальмара (кусочками, вместе с соответствующими приправами), запеченное в белом соусе (соус гратен)
12. Отварные макароны, смешанные с кусочками филе кальмара и тертым сыром
13. В Испании особенно популярно т. наз. "Calamares fritos", т. е. колечко из филе кальмара в тесте, жаренное в большом количестве жира (во фритюре)
2. Тенденции потребления кальмара
По данным Госкомстата России в марте 2002 года доходы россиян на душу населения достигли докризисного (1998 г) уровня и даже превысили данные июля 1998 г. В связи с этим в России наблюдается рост платежеспособности населения и повышение интереса к более дорогим (по понятиям прошедших лет) продуктам питания.
Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение покупателей к здоровому образу жизни и соответственно к продуктам экологически чистым, произведенным без консервантов (кроме натуральных), красителей и прочих добавок. К таким продуктам, несомненно, относится кальмар, т. к. в силу среды обитания и рациона питания, а также отсутствия негативного воздействия человека (генного вмешательства и применения удобрений как в с/х), кальмар на сегодня один из немногих пищевых продуктов отвечающих всем требованиям потребителя. Согласно проведенным независимыми экспертами исследованиям рынка , 30% россиян периодически употребляют в своем рационе кальмары (из них 40% покупают его не реже 1 раза в месяц, 63% не чаще 1 раза в 2-3 месяца). Кальмар вкусен, питателен, быстр и удобен в приготовлении, особенно очищенный.

Звоните: (095) 241-37-04 (095) 241-55-59 (095) 241-08-08 (095) 241-45-67 Пишите: info@sevcom.ru Загляните под крышку! Никаких сюрпризов... Всегда Настоящая Красная Икра. Высшей пробы. Так было, есть и будет. "Северная Компания"